もやし

もやし

もやしには、「モヤシっ子」という言葉もあるように、ひょろひょろしていて弱々しいイメージを持つ人も多いかもしれません。実際は栄養も豊富で頼りになる食材といえるようです。
身近だけれども意外と知らないもやしのことを取り上げます。

1.もやしの語源

もやしとは固有の植物の名称ではなく、豆類などの種子を暗所で保温・保湿して発芽させ、育てたものの総称です。
もやしを漢字で書くと「萌やし」となり、「芽が出るようにする、芽を出させる」という意味の「萌やす」という言葉に由来します。言葉どおり、発芽させたものという意味です。

2.もやしの種類

一般的なもやしは、大豆、緑豆、ブラックマッぺを発芽させたものです（表1）。

表1（主なもやしの種類）
  大豆 緑豆 ブラックマッぺ
種子の主産地 米国、中国、カナダ 中国、東南アジア ミャンマー、タイ
特徴 たんぱく質が豊富で、もやしの中で一番の含有率を誇る。多少豆の部分が硬いので、火をとおす料理におすすめ。 ほかのもやしに比べると、コクとみずみずしさがあり、調理の応用範囲が広い。 味自体は緑豆と似ているが少々硬い。ほのかな甘みがあるのが特徴。
おもな調理法 炒めもの、スープ、ナムル、ビビンバ サラダ、あえもの、炒めもの、ラーメン 炒めもの、ラーメン

緑豆やブラックマッぺのもやしが多く出回り、現在では、生産高の9割以上を占めています。これは、比較的安価で生産しやすく、さまざまな料理に合うからといわれています。
種子のほとんどは外国産ですが、もやしそのものは国内で育成生産されています。

3.もやしの栄養

もやしは90%が水分で、豆から発芽してもやしになるとエネルギーが減り、一方で新たに「カリウム」「ビタミンA・C」「アスパラギン酸、GABAなどの遊離アミノ酸」などの栄養素が生成されます。食物繊維も多く含まれます（表2)。

表2（もやし100gあたりに含まれる栄養素）
  大豆 緑豆 ブラックマッぺ
エネルギー 37kcal 14kcal 15kcal
水分 92.0g 95.4g 95.0g
たんぱく質 3.7g 1.7g 2.0g
カルシウム 23mg 9mg 15mg
鉄 0.5mg 0.3mg 0.4mg
カリウム 160mg 69mg 71mg
ビタミンB‐1 0.09mg 0.04mg 0.04mg
ビタミンB‐2 0.07mg 0.05mg 0.06mg
ビタミンC 5mg 8mg 11mg
食物繊維 2.3g 1.3g 1.4g

（五訂日本食品標準成分表より）

4.もやしをおいしく食べるには

買ってきたもやしは袋に入っていますが、もやしも呼吸しているので、つまようじなどで袋に穴をあけた方が長持ちするようです。
ゆでる場合は熱湯でさっとゆで、ゆですぎないようにしましょう。冷ますときに水に浸けると水分が浸透して歯ごたえが損なわれ、味も落ちるといわれています。トレーなどに広げて冷ました方が、シャキシャキとした食感も残りおすすめです。

協力　：　もやし普及委員会
ホームページ　：　http://www.moyashi.or.jp